食物,食物中毒,食品,真菌,硝酸

提問: 食品衛生安全知識 問題補充: 想了解一些關于食品衛生安全的知識.(演講用) 医师解答: 一、造成食物中毒的危害因素 1、食品本身有害有毒:如毒草、莽草、發芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。 2、食品被有害有毒物污染,如化學毒物、有害生物污染。 3、不衛生的設備,容器或用具。 4、生熟食品交叉污染。 5、使用了腐敗變質的原料。 6、剩余食物未重新加熱。 7、誤用有毒有害物。 8、不適當的貯存。 9、食品加工烹調不當。 10、個人衛生素質差。 二、食物中毒分類 1、微生物性食物中毒 (1)細菌性食物中毒,特點:以胃腸道癥狀為主,常伴有發熱,其潛伏期相對于化學性的較大。 (2)真菌毒素與真菌食品中毒,特點:中毒發生主要通過被真菌污染的食品;用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素;沒有傳染性和免疫性,真菌毒素,一般都是小分子化學物,對機體不產生抗體;真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度,因此中毒往往有較明確的季節性和地區性。 2、化學性食物中毒,特點:發病與進食時間,食用量有關;;發病快,潛伏期短,多在數分鐘至數小時;常有群體性,病人有相同的臨床表現;中毒程度嚴重,病程長,發病充及死亡率高;季節性和地區性均不明顯,中毒食物無特異性;剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關化學毒物;誤食混有強毒的化學物質或食入被有毒化學物污染的食物;臨床表現因毒性物質不同而多樣化,一般不伴有發熱。 三、禁止采購的食品 1、腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常,含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染,可能對人體健康有害的食品; 2、未經醫學衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品; 3、超過保質期或者不符合食品標簽規定的定型包裝食品; 4、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。 四、為什么說剩菜應徹底加熱后才能食用 各種剩菜應盡早放入冰箱冷藏,再食用時應徹底加熱,這是消除微生物的最好辦法,剩菜在貯存時微生物也許已經生長繁殖,因為適宜的貯存僅能減慢微生物的生長,并不能殺滅它們,所以剩菜應盡量當餐食用。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達到70℃以上。通常情況下,這樣可保證食品衛生質量。 但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其如此,如白菜中含有大量的硝酸鹽,吃剩的白菜經過一夜后,由于細菌的作用,無毒的硝酸鹽會轉化為劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀,亞硝鹽還是一種致癌物質。 五、為什么說有些手部不良的習慣動作具有潛在危險性 我們雙手有很多的小動作是不自覺而又經常重復的。如擦鼻子、抓弄頭發、撓胡子、觸摸口部、抓癢,這些動作若與做飲菜連在一起,有相互污染的風險。歷史上曾發生過由于這些動作導致疾病流行的事件。我們在制作食品時應避免這些小動作,若發覺有這些動作應立即洗手,不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此,養成良好的衛生習慣,是防止疾病流行,確保吃的衛生的重要環節之一。 六、為什么應避免用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物 手上有大量的細菌,盡管在接觸食品前進行了洗后,但不可能全部洗掉。熟食和其他隨時可吃的食物大多不再加熱處理,一旦污染了細菌,細菌會隨這些食物進入人體,引起食物中毒。 如果這一定要用手處理食物,應該戴手套(如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套)。戴手套要注意以下要求: 1、當手套破損了,被污染了或因任何理由脫下來后,這些手套一律應棄掉。 2、在處理生和熟食之間要更換手套。 3、手套要經常更換(至少每小時一次)。 4、用過后的手套不能再用。 七、為什么烹調方法不當,可產生多種致癌因素 在日常生活中,由于烹調方法不當,會產生多種致癌因素。 1、動物肉、魚類等動物蛋白,火候超度,容易產生致癌物氨甲基衍生物,所以動物禽畜肉類、魚肉類,不可爆炒,燒焦后更不宜吃。 2、高溫加熱或油炸食品,可產生致癌的多環芳烴物,因此應少食或不食油炸食品。 3、新鮮蔬菜洗切后擱置時間過長會產生致癌物質亞硝酸鹽,因此蔬菜應現洗、現切、現炒、現吃,這樣既避免產生亞硝酸鹽產生,也減少了營養素的損失,特別是水溶性維生素的損失。 4、嚴禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品,否則會產生致癌物3.4苯并芘,對人體有害。 八、為什么會出現食物中毒 食物中毒首先應有中毒的食物,并且該食物中帶有足夠劑量的致病因子,具備了這兩條,即可引起食物中毒。 經分析,引起食物中毒常見的有十大因素: 1、不適當地冷藏食物(冷藏溫度不夠); 2、在室溫下貯藏食物(室溫在危險溫度帶范圍內); 3、過早地準備食物(使細菌有足夠的繁殖時間); 4、不適當地冷卻食物(冷卻時間過長); 5、不適當地加熱食物(加熱不徹底或低溫長時間加熱); 6、內務管理不善(偶然的污染事故); 7、交叉污染(衛生制度不健全,個人衛生習慣不良); 8、不適當地解凍食物(在室溫條件下解凍); 9、食品加工或制作人員有感染并且有不良衛生習慣; 10、已加工的食物被污染。
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